Bakkerij van der Most maakt gebruik van cookies en daarmee vergelijkbare technieken om jou een optimale bezoekerservaring te bieden. Door op “Sluiten” te klikken of door gebruik te blijven maken van deze website ga je hiermee akkoord. Meer informatie over cookies en het gebruik van jouw gegevens door van der Most vind je terug in onze:
Nee, brood helpt je juist met een gezond gewicht. Vooral brood met veel vezels geeft je een gevuld gevoel, waardoor je minder behoefte hebt aan snacks en snoep. Let wel op te zoet en te vet broodbeleg.
Gesneden en belegd brood, zoals sandwiches, kun je vers en fris houden door wat blaadjes sla tussen het beleg en het brood te leggen. Dat kan een blaadje kropsla zijn of wat fijngesneden reepjes ijsbergsla. Ook zeer dun gesneden schijfjes tomaat, komkommer of appel houden het brood mals en fris. Bovendien combineren deze ingrediënten goed met hartige belegsoorten zoals kaas en vleeswaren. Een sandwich die wordt belegd met hartig beleg en sla ziet er ook nog leuk uit als de boterhammen worden doorgesneden.
Hoewel brood het best niet in de koelkast bewaard kan worden, kun je belegde broodjes beter wel koel bewaren. Zeker als je het belegd hebt met kip of vleeswaren. Dit in verband met kans op bederf van het beleg bij te hoge temperaturen.
Openingstijden en winkelgegevens vindt u onder de knop Contact.
Vergeleken met 2008 zit er 25% minder zout in brood. De bakkerijbranche loopt al jaren voorop met zoutvermindering. In bakkerszout zit ook jodium, een belangrijke bouwstof voor je lichaam.
Alleen mensen met een glutenovergevoeligheid kunnen graanproducten met gluten beter mijden. Zij kunnen last krijgen van darmklachten of allergische reacties. Voor hen is glutenvrij brood verkrijgbaar bij Bakkerij van der Most.
Als speltbrood gemaakt is van de hele graankorrel, is het net zo gezond als volkorenbrood van tarwe. Juist in die hele graankorrel zitten namelijk veel vezels, vitamines en mineralen. Speltbrood is niet glutenvrij.
Zoute en zoete stengels en andere zoutjes blijven langer knapperig wanneer ze op kamertemperatuur bewaard worden in een goed gesloten verpakking of dichte trommel.
Tussendoortjes met vlees of ragoutvulling en pizzasnacks worden ongekoeld verkocht. Eet deze dezelfde dag nog op. Gekoelde producten zijn langer houdbaar.
Zachte broodjes, musli- of krentenbollen kunt het beste bewaren in een gesloten plastic zak. Bewaar deze producten niet in de koelkast want dat versnelt het verouderingsproces. Zachte broodjes kunt u langer bewaren door deze in te vriezen.
Koekjes, ontbijtkoek en cake kunt u het beste bewaren op een droge plaats bij kamertemperatuur in een trommel of in de originele gesloten verpakking. Bewaar krokante en zachte soorten koek of cake in aparte trommels, anders worden de knapperige koekjes zacht. Pas ook op met producten die een sterke geur of smaak hebben. Deze kunnen de smaak van andere producten beïnvloeden.
Roggebrood blijft na het openen van de verpakking langer vers wanneer het in aluminiumfolie of hersluitbare verpakking in de koelkast of vriezer bewaard wordt.
U houdt harde broodjes en croissants vers door deze meteen in te vriezen wanneer deze vers zijn. Houdt hierbij rekening dat de korst kan afschilferen of loslaten.
Volgens zowel het Voedingscentrum, veel voedingswetenschappers en de Nederlandse Gezondheidsraad is brood belangrijke basisvoeding uit de Schijf van Vijf. Het Voedingscentrum adviseert elke dag 6 à 7 sneetjes brood te eten. Het liefst volkorenbrood.
Nee, de tarwe die wordt gebruikt in Nederlands brood is niet genetisch gemodificeerd. Wel wordt door natuurlijke kruising voorkomen dat er ziektes in de tarweplanten terechtkomen.
Vooral broodsoorten met veel vezels zoals volkoren en brood met zaden en pitten zorgen voor een evenwichtige energie-opname en dus een geleidelijk verloop van de bloedsuikerspiegel.
Nee, koolhydraten leveren de energie die je hersenen en spieren nodig hebben. Juist producten met veel vezels, zoals volkorenbrood, zijn gezonde bronnen van koolhydraten.
Ja, brood is gezond. Het is een bron van vezels, B-vitamines en mineralen. Vooral brood dat van de hele graankorrel is gemaakt: volkorenbrood van tarwe of andere granen en vezelrijk meergranenbrood.
U houdt brood (volkoren, bruin, wit etc.) vers door het brood te bewaren op kamertemperatuur in een plastic zak of afgesloten broodtrommel. Zorg dat de trommel schoon en droog is. De broodkorst blijft bij kamertemperatuur knapperiger in een papieren zak. U kunt het brood ook invriezen. Dit kunt u het beste doen in een plastic zak.
Wanneer u brood of gebak wilt invriezen, volgt u dan de volgende tips:
Verwarm de oven voor op 180 graden Celsius (hete lucht oven) of 200 graden Celsius (overige ovens). Plaats de snack in de voorverwarmde oven en laat de snack ongeveer 10 minuten opwarmen.
Wanneer u brood of gebak wilt invriezen, volgt u dan de volgende tips:
Brood dat vers gebakken is, zojuist afgebakken of ‘opgepiept’ in de oven, is vaak nog vochtig van binnen. Pas wanneer het meeste vocht is verdampt en de korst is afgekoeld en krokant geworden, kan het brood worden gesneden. Zo wordt voorkomen dat tijdens het snijden het brood wordt platgedrukt.
Brood kan het best worden gesneden met een groot, scherp kartelmes. Brood wordt eigenlijk meer gezaagd dan gesneden. De beste broodmessen hebben een vrij grove kartelrand. Door snelle zaagbewegingen te maken worden de strakste boterhammen verkregen. Om het mes schep te houden kan men beter een houten of kunststof plank gebruiken.
Nee, maar het is wel belangrijk dat de plank droog en schoon is. Op een houten plank die nog vochtig is, kan de korst van het brood slap worden. Een plank die voor andere levensmiddelen is gebruikt, zoals vlees, vis of groente, kan sappen opnemen waarin bacteriën zitten. Deze kunnen door brood dat op deze plank wordt gesneden, geabsorbeerd (opgezogen) worden. Omdat brood na het snijden niet meer wordt verhit, zou u deze bacteriën kunnen binnenkrijgen. Neem bij voorkeur een plank die alleen voor brood gebruikt wordt. Die kan van kunststof of van hout zijn. Snijd brood niet op een glazen of stenen oppervlak. Dit is slecht voor uw mes.
Brood dat is ontdooid, kunt u beter niet meer invriezen. Kwaad kan het niet, maar de kwaliteit loopt wel snel terug en de veroudering treedt eerder in.
Brood kan simpelweg worden ontdooid door het uit de vriezer te halen en in de verpakking neer te leggen. Eventueel kunt u ook het benodigde aantal sneetjes uit de verpakking halen en die op een bord leggen. Brood kan nog sneller worden ontdooid in de magnetron. Kies daarbij het laagste vermogen. Kijk en voel na een halve minuut of het brood is ontdooid. De magnetron warmt brood vanuit de kern van het product vrij snel op. Brood ontdooien in de oven is lastiger, want de hitte verspreidt zich van buiten naar binnen. Als de buitenkant heet wordt en uitdroogt, kan de kern nog bevroren zijn. Sneetjes brood ontdooien in de broodrooster, is niet aan te raden. Boterhammen drogen dan uit en kleuren.
Brood kan twee weken in de vriezer worden bewaard. Na ontdooien komt het nog steeds vers over. Naarmate brood langer wordt bewaard in de vriezer gaat het steeds verder uitdrogen. Brood dat malser of vochtiger is, houdt het wat langer uit in de vriezer.
Grote broden behouden hun versheid zeker een dag of drie, mits ze goed zijn verpakt. Toch gaat er niets boven een dagvers gebakken brood, dat meteen wordt opgegeten. Wie er geen bezwaar tegen heeft dat het brood wat droger wordt, kan het wel een week bewaren. Maar na drie dagen neemt de smaak en de malsheid van het brood af. De voedingswaarde van oud brood neemt overigens niet af. Brood dat u voor langere tijd wilt bewaren, kunt u het beste invriezen.
Een goed ontbijt bevat graanproducten (brood, muesli), zachte (dieet)margarine of (dieet)halvarine, melk en melkproducten (bij voorkeur halfvolle en magere soorten), kaas (bij voorkeur 20+ of 30+) en magere vleeswaren en fruit.
Brood is een van de belangrijkste leverancier van koolhydraten (zetmeel), voedingsvezel, ijzer, koper, magnesium en jodium. Met de laatste voedingsstof onderscheidt brood zich van andere graanproducten, zoals muesli, die meestal geen jodium bevatten. Ook is brood van belang voor de vitaminen en de seleen, zink en foliumzuur voorziening. Verder blijkt dat brood weinig vet bevat.
Brood levert 16 procent van de energie-inname van de gemiddelde Nederlander (TNO 2000). Brood is dus een belangrijke energiebron. Een gram koolhydraten levert 4 kcal (17 kJ). Een snee witbrood (melk) bevat 77 kcal, een snee witbrood (water) 74 kcal, een snee bruinbrood 83 kcal, een snee volkorenbrood 82 kcal en een snee meergranenbrood 91 kcal.
De calorieën in brood zijn voor 60 tot 80% afkomstig uit koolhydraten. Afhankelijk van het soort brood komen de overige calorieën uit eiwitten (15-20%) en vetten (5-20%). Dat de meeste calorieën in brood door koolhydraten worden geleverd, is gunstig. Het Voedingscentrum beveelt namelijk een dagelijkse voeding aan waarvan de calorieën voor 40 tot 70 procent uit koolhydraten komen.
De hoeveelheid calorieën die een broodmaaltijd bevat hangt zeer sterk af van uw belegkeuze. Wie onevenwichtig eet of een extreem vermageringsdieet volgt, kan te weinig koolhydraten binnen krijgen. Je hebt minimaal 50 tot 100 gram koolhydraten per dag nodig om je hersenen en je zenuwstelsel goed te laten werken.
Voor veel mensen en in diverse geloofsculturen heeft brood ook een religieuze betekenis. In de christelijke cultuur staat brood symbool voor het lichaam van Jezus. Het breken en delen van het brood tijdens het laatste avondmaal heeft een sterke, spirituele betekenis. Deze religieuze aspecten zijn ook de inspiratie geweest voor andere, culturele broodgebruiken. Brood delen en samen eten zijn uitingen van naastenliefde, saamhorigheid, vriendschap en verbroedering.
Brooddrank is een melkzure drank, gemaakt op basis van zuurdesembrood, dat uit biologisch-dynamisch geteelde tarwe, rogge en haver speciaal hiervoor werd gebakken. De drank komt tot stand na een langdurig fermentatieproces. Brooddrank wordt meestal nog wat op smaak gebracht met honing en/of verdund met (mineraal)water of kruidenthee. Brooddrank wordt vaak toegepast als middel om een gezonde darmflora te stimuleren.
Een broodje aap is de benaming voor een anekdote die iedereen rondvertelt als een werkelijk gebeurd verhaal. Maar niemand weet of het verhaal ook echt is gebeurd. Het zijn vaak spannende, extreme of komische gebeurtenissen die zouden zijn beleefd door een vriend van een verre neef en daar een halfbroer van… De Engelsen noemen ze "urban legends".
De Nederlandse term ‘broodje aap’ is ontstaan in de jaren zeventig toen schrijfster Ethel Portnoy een aantal legendes verzamelde en in boekvorm publiceerde. Titel van het boek: Broodje Aap.
Brood is een oeroud woord, dat in diverse talen opduikt, steeds met een iets andere klank. Er is een kansje dat het woord verwant is aan het Griekse woord bruton. Dat is de naam van een gegiste drank uit gerst. Bruton zou ook de basis voor brouwen kunnen zijn, dat ook met graan en gist gebeurt, net zoals het rijzen van brood. Voor de herkomst van het woord boterham is nog steeds geen verklaring gekomen.
Hoe oud de voorloper is van het gerezen brood, is niet precies bekend. De prehistorische mens kauwde op zaden en granen. Later ontdekte men dat je in plaats van tussen je kiezen de granen ook kon malen tussen stenen. Met water werd er een papje van gemaakt. Dit papje werd in de zon gedroogd op een hete steen. Daarna ontdekte men dat je het papje ook bij het vuur kon bakken tot een harde koek. Door er op te kauwen, werd de harde koek weer zacht en eetbaar. Luchtig brood werd ontdekt in het oude Egypte. Een slaaf zou een restje verzuurd deeg van de vorige dag aan nieuw deeg hebben toegevoegd. Het zure deeg, desem, deed het nieuwe deeg rijzen, waardoor na het bakken een luchtig brood ontstond.
Het woord ontbijt bestaat oorspronkelijk uit twee delen. Het Middelnederlandse ‘ont’ betekent ‘voorafgaand aan’. Het woord ‘bijt’ is afgeleid van bijten of eten. Dat betekent dat het ontbijt gezien wordt als ‘het beginnen aan eten’. In andere Europese culturen heeft het woord ontbijt een andere herkomst. Het Engelse ‘breakfast’ betekent letterlijk het doorbreken van het vasten (break the fast). Ook het Franse ‘Petit déjeuner’ is daarop gebaseerd (rompre le jeûne). Het Duitse ‘Frühstück’ maakt duidelijk dat er al vroeg een stuk(je) gegeten wordt. Het Portugese ‘café da manhã’ combineert het koffiedrinken met de kleine ochtendmaaltijd.
Het bruto-verbruik (= de hoeveelheid brood die gekocht wordt) per persoon per jaar ligt al ongeveer 15 jaar rond de 60 kg per jaar. Dit omvat al het brood dat zowel thuis als buitenshuis gegeten wordt. Na de Tweede Wereldoorlog lag dit verbruik nog ver boven de 80 kg! Deze daling is voor een deel te verklaren door het grote aanbod aan levensmiddelen. De keuze voor de consument is enorm groot geworden.
Rijstevlaaien en producten met meegebakken bakkersroom worden ook wel ongekoeld verkocht. Eet deze dezelfde dag nog op. Gekoelde producten zijn langer houdbaar.
Gebak met meegebakken fruit zoals appeltaart of appelflappen kan tot de volgende dag buiten de koeling bewaard worden.
Rastervlaaien zijn nog wat langer houdbaar buiten de koelkast. Bewaar deze op een koele droge plaats in de verpakking.
Crackers en beschuit kunt u het beste bewaren in een goed gesloten verpakking of trommel. Bewaar deze producten niet bij brood of andere zachte producten, zoals ontbijtkoek. Crackers en beschuit trekken vocht aan en worden zacht als deze bij brood of andere zachte producten bewaard worden.
Gekoeld gebak met slagroom, vers fruit of banketbakkersroom kunt u het beste bewaren in de koelkast (maximaal 7 graden Celsius). Crèmegebakjes, rijstevlaaien en kruimelvlaaien zijn het lekkerste op kamertemperatuur. Haal deze ongeveer 30 minuten voor consumptie uit de koelkast.
Allergenen zijn voedselbestandsdelen waar mensen allergisch op kunnen reageren. In principe kan vrijwel elk voedselbestandsdeel een allergeen zijn. Van 14 stoffen is bekend dat een groot aantal mensen er gevoelig voor is, en dat zij bovendien bij sommige mensen levensbedreigende gevolgen hebben. Dit zijn glutenbevattende granen (tarwe, kamut, spelt, rogge, gerst en haver), melk, ei, vis, pinda, noten, soja, schaaldieren, selderij, mosterd, sulfiet, sesamzaad, weekdieren en lupine.
Dit zijn glutenbevattende granen (tarwe, kamut, spelt, rogge, gerst en haver), melk, ei, vis, pinda, noten, soja, schaaldieren, selderij, mosterd, sulfiet, sesamzaad, weekdieren en lupine.
Nee, witbrood bevat dezelfde voedingsstoffen als bruin- of volkorenbrood. Dus witbrood bevat koolhydraten, vezels, B-vitamines en mineralen als ijzer, jodium en zink. Maar in bruin- en volkorenbrood zitten meer van deze belangrijke voedingsstoffen. Alleen witbrood kan in een gezonde voeding. Belangrijk hierbij is wel om extra te letten op voldoende vezelrijke producten zoals groente en fruit, volkorenpasta, peulvruchten en zilvervliesrijst.
Heeft u voor 17.00 uur bij Bakkerij van der Most uw bestelling geplaatst dan kunt u uw bestelling de volgende dag afhalen in één van onze winkels bij u in de buurt. U kunt er ook voor kiezen om de bestelling te laten bezorgen.
U kunt een eigen afbeelding op een taart laten maken. U kunt via de webshop uw fototaart ontwerpen maar u kunt uw foto ook mailen naar info@bakkerijvandermost.nl of afgeven in één van onze winkels.
Bij Bakkerij van der Most is het mogelijk om uw bestelling te laten bezorgen.
Krenten zijn gedroogde blauwe pitloze druiven (Corinth) genoemd naar de Griekse stad Korinthe. Ze zijn kleiner en donkerder van kleur en droger dan rozijnen. Men denkt vaak dat blauwe rozijnen van blauwe druiven komen en gele rozijnen van witte druiven. Bijna alle rozijnen zijn echter afkomstig van witte of groengele druiven.
Banketproducten zonder slagroom, zoals cake, kunnen ongeveer een maand in de vriezer bewaard worden bij minimaal -18°C. Langer bewaren kan, maar dan verslechtert de kwaliteit van het product.
Lang houdbare producten, zoals roomboterkoeken, banketproducten met slagroom en roomboterkoekjes zijn niet geschikt om in te vriezen.
Spelt wordt ook wel oerspelt genoemd (Triticum Spelta). Het is een gecultiveerde voorloper en dus familie van de huidige broodtarwe (Triticum Aestivum). De meeste huidige speltrassen die gebruikt worden voor speltbrood zijn een kruising tussen deze Triticum Spelta en Triticum Aestivum. Spelt is dus zeer nauw verwant aan tarwe en de eiwitten van deze twee graanrassen lijken daarom erg op elkaar.
Net zoals (volkoren)tarwebrood is (volkoren)speltbrood gezond. Want wanneer de hele graankorrel wordt gebruikt, bevat brood veel goede voedingsstoffen. Niet alleen vezels, B-vitamines en mineralen maar ook zogenaamde bioactieve stoffen die samen met de eerder genoemde stoffen werken aan talloze gezonde effecten in het lichaam. Deze stoffen zitten in de buitenste laag van de graankorrel, daarom is brood bereid met volkorenmeel altijd een goede keuze. Dit geldt in dezelfde mate voor spelt als voor tarwe.
Speltbrood glutenvrij?
Er wordt ook wel beweerd dat spelt geschikt is voor mensen met een glutenintolerantie(coeliakie) of glutenallergie, maar dit is onjuist want spelt bevat evenals tarwe gluten. Tevens ontbreekt het wetenschappelijk bewijs voor het ‘lichter verteerbaar’ zijn van spelt ten opzichte van tarwe – iets wat de laatste tijd ook veel terug komt in de media.
Je kunt dus zeggen dat speltbrood gemaakt van volkorenspeltmeel een gezonde keuze is. De meerwaarde van volkoren speltbrood in vergelijking met volkoren tarwebrood is echter vanuit wetenschappelijk oogpunt niet zo sterk. Dat neemt niet weg dat spelt een andere smaak heeft dan tarwe.
Vezelrijk witbrood is witbrood met een vergelijkbaar vezelgehalte als dat van bruin- of volkorenbrood. Door toevoeging van kleurloze vezels aan bloem kan witbrood vezelrijk worden gemaakt zonder dat de kleur donkerder wordt. Meestal gebruikt men een speciaal soort vezel (inuline) die van nature ook voorkomt in wortels van planten. Deze behoren tot de fermenteerbare vezels. Aan vezelverrijkt witbrood worden daarnaast vaak vitamines en mineralen toegevoegd die ook in volkorenbrood voorkomen. Vezelverrijkt brood kan een uitkomst bieden voor mensen die niet van de smaak of grove structuur van volkorenbrood houden, maar wel graag meer van de specifieke voedingsstoffen binnen willen krijgen. Het is echter geen volwaardige vervanger van bruin- of volkorenbrood.
Nee, verrijkt witbrood heeft niet exact dezelfde voedingskundige waarde als een volkorenbrood. De totale hoeveelheid voedingsvezel in dit verrijkte witbrood is wel vergelijkbaar met de hoeveelheid voedingsvezel in volkorenbrood. Dit geldt vaak ook voor het gehalte aan vitamine B1, vitamine B3, vitamine B6, foliumzuur, ijzer en/of zink.
Het soort voedingsvezel dat vooral in volkorenbrood zit, is echter een ander soort dan welke wordt toegevoegd aan bloem om witbrood vezelrijk te maken. Daarnaast is in verrijkt witbrood, in tegenstelling tot in volkorenbrood, niet de gehele graankorrel verwerkt. Hierdoor biedt volkorenbrood gezondheidsvoordelen boven verrijkt witbrood. Volkoren (de hele graankorrel) omvat namelijk meer dan vezels, vitamines en mineralen. De graankorrel als geheel heeft een positieve uitwerking op de gezondheid die (nog) niet door afzonderlijke voedingstoffen verklaard kan worden.
Het kan, maar het hoeft niet. De voedingswaarde van brood hangt nauw samen met de ingrediënten. Volkorenbrood is altijd gemaakt van 100% volkorenmeel. Dit is wettelijk vastgelegd. In volkorenmeel is de gehele tarwekorrel vermalen. Het bevat daardoor meer voedingsvezel, vitamines en mineralen dan bloem en tarwemeel.
Meergranenbrood bevat meerdere soorten graan en kàn als basis volkorenmeel hebben. In dat geval heeft het tenminste evenveel voedingsstoffen als volkorenbrood. Als er ook nog gebroken of geplette graankorrels en/of zaden in het brood zijn verwerkt, heeft het vaak zelfs een hoger gehalte voedingsstoffen. Maar meergranenbrood kan ook van bloem, de basis voor witbrood, gemaakt zijn. In dat geval zal het brood minder voedingsstoffen bevatten dan volkorenbrood, maar meestal wel meer dan witbrood. Dit komt ook weer door de gebroken of geplette graankorrels en zaden die toegevoegd worden. I
Brood bevat over het algemeen weinig vet. In een gewoon sneetje brood zit ongeveer 1 gram vet. Dat komt omdat er voor het maken van het deeg nauwelijks vet nodig is. Een graankorrel bevat wel van nature wat vet, maar niet veel. In brood met noten en zaden zit iets meer vet.
Er zijn enkele luxe broodsoorten die wel meer vet bevatten. Het bekendste voorbeeld hiervan is de croissant. Bij de bereiding van de croissant is vet heel belangrijk. Zonder vet krijg je geen goede luchtige, lekkere croissant. Dit betekent niet dat er helemaal geen croissants meer kunnen worden gegeten. In een gezonde voeding gaat het om variatie en balans. Een croissant is een echt verwenproduct, waar op zijn tijd heerlijk van kan worden genoten.
Beschimmeld brood is in zijn geheel niet meer te eten. Gooi het brood direct weg om verdere verspreiding van schimmelsporen te voorkomen. Groene of zwarte broodschimmel bederft het brood, maar is niet gevaarlijk. Hij kan niet in de mens groeien en dit soort schimmel geeft geen mycotoxines af (stoffen die voedselvergiftiging of andere ziektes veroorzaken), dus zijn er geen nadelige effecten van te verwachten als je ongemerkt een hap beschimmeld brood hebt genomen.
Brood in een dieet kun je door andere graanproducten vervangen. Maar brood bevat wel een aantal specifieke voedingsstoffen die niet per definitie in andere graanproducten hoeven voor te komen, zoals vezels of specifieke mineralen, zoals jodium.
Brood past in een zoutarm dieet, zij het soms met aangepaste receptuur. In vrijwel alle producten komen van nature zouten voor. Daarnaast voegen levensmiddelenbedrijven en consumenten zelf nog zout toe aan voedingsmiddelen en gerechten.
Met zoutarm wordt meestal bedoeld natriumarm of natriumbeperkt. Het kan per persoon verschillen hoe “streng” de zoutbeperking is. Vaak wordt er bij een zoutbeperking op advies van een arts of diëtist ook eerst een proefperiode ingesteld. In deze periode wordt gekeken of de zoutbeperking effect heeft. Niet iedereen reageert namelijk hetzelfde op een zoutbeperking.
Brood is een belangrijke bron van vezels. Vroeger werd een ezelsbruggetje gebruikt om de consument voor te lichten over welke soort brood de meeste vezels bevat. Hoe donkerder het brood, des te meer vezels het bevat. Dat gaat vandaag de dag niet meer op door het gebruik van smaakmakende ingrediënten als moutmeel en gekarameliseerde suiker óf door toevoeging van kleurloze (oftewel transparante) vezels aan witbrood. Deze ‘nieuwe’ ontwikkelingen geven dus een andere kijk op de oude stelregel. De kleur van een brood zegt daarom niet per definitie iets over het gehalte aan voedingsvezel, vitamines en mineralen. De ingrediënten doen dit wel!
Belangrijk is om te weten of het brood voornamelijk van bloem (basis voor witbrood), meel (basis voor bruinbrood) of volkorenmeel (basis voor volkorenbrood) is gemaakt. Dan heb je antwoord op de vraag of er minder of meer graanvezels en voedingstoffen in het brood zitten.
Verder is het handig om te weten dat toegevoegde vruchten, noten, zaden en pitten ook extra vezels, vitaminen en mineralen leveren.
Witbrood bevat dezelfde soorten vitamines, mineralen en voedingsvezels als bruin- en volkorenbrood. Alleen bevatten bruin- en volkorenbrood méér van deze belangrijke voedingsstoffen. Dit komt doordat deze broodsoorten van respectievelijk tarwe- en volkorenmeel zijn gemaakt. In deze meelsoorten is (bijna) de gehele tarwekorrel verwerkt. Het grootste deel van de vitamines, mineralen en voedingsvezels bevindt zich in de zemel (de buitenste laag van de korrel). Witbrood wordt gemaakt van bloem, dit is het (fijngemalen) middelste gedeelte van de tarwekorrel.
Witbrood is door de aanwezigheid van veel belangrijke voedingsstoffen gezond te noemen, bruinbrood is gezonder en volkorenbrood is het gezondst.
Hoewel het wel minder makkelijk gaat, kunnen mensen die alleen witbrood eten door gevarieerd te eten voldoende vitamines, mineralen en voedingsvezels binnenkrijgen. Wel zullen zij dan veel andere vezelrijke producten, zoals groente en fruit, volkoren pasta, zilvervliesrijst, noten, zaden, peulvruchten en losse tarwezemelen (bijv. door de melk, yoghurt of pastasaus) moeten gebruiken. Ook kun je kiezen voor witbrood verrijkt met voedingsvezel als je niet van bruin- of volkorenbrood houdt.
De jodiumvoorziening vraagt om extra aandacht, via de normale voeding is die aan de krappe kant. Daarom wordt jodium al tientallen jaren toegevoegd aan zout, voor het bakken van brood.
Het bakkerszout dat de bakkers gebruiken bij het bakken van het brood, levert een belangrijke bijdrage aan onze dagelijkse jodiumvoorziening. Wie te weinig brood eet en geen keukenzout met jodium gebruikt, kan een jodiumtekort krijgen. In broodvervangers zoals crackers, ontbijtkoek en soepstengels mag ook bakkerszout worden toegevoegd.
Bij een zoutgehalte van 1,3 gram per 100 gram brood komt het jodiumgehalte bij gebruik van bakkerszout neer op 23 tot 31 microgram jodium per snee van 35 gram. Dit is 15 tot 21% van de dagelijks aanbevolen hoeveelheid (ADH) van 150 microgram jodium.
Brood is een belangrijke bron van ijzer in onze voeding. Maar liefst 22 procent van het ijzer dat we binnenkrijgen, is afkomstig uit brood (TNO 2000). IJzer zorgt voor het vervoer van zuurstof in ons bloed. Dat gaat via de rode kleurstof hemoglobine. IJzer maakt ook deel uit van enkele enzymen.
Wie lange tijd te weinig ijzer binnenkrijgt, kan bloedarmoede krijgen. Brood, aardappelen, groenten, noten, vlees en vleeswaren leveren een belangrijke bijdrage aan de ijzervoorziening. Vitamine C rijke voedingsmiddelen als fruit en groente bevorderen de opname van ijzer uit plantaardige bronnen in ons lichaam.
De hoeveelheid ijzer in brood varieert per soort. Witbrood bevat 0,8 mg per 100 gram. Voor volkorenbrood is dit 2,0 mg per 100 gram.
Brood levert een aantal voedingsstoffen die wij nodig hebben om dagelijks goed te kunnen functioneren. Zo is brood een belangrijke leverancier van koolhydraten en vezels. Bovendien bevat brood een aantal essentiële mineralen. Ook daarmee scoort brood hoger dan andere voedingsmiddelen. Brood bevat ijzer, koper en magnesium en voorziet voor een belangrijk deel van onze inneming aan jodium. Tenslotte biedt brood ons in belangrijke mate vitaminen en andere mineralen.
Hoeveel van deze stoffen brood bevat hangt af van het soort brood. Dit is afhankelijk van de basisgrondstoffen en andere ingrediënten.
Brood is een lekker en gemakkelijk voedingsmiddel en je kunt er veel mee variëren. Daardoor is het uiterst geschikt voor elk moment van de dag. Daarmee is het een heel belangrijk basisvoedingsmiddel.
Brood is een belangrijke leverancier van koolhydraten (zetmeel), voedingsvezel en jodium. Ook levert brood o.a. vitamine B1, vitamine B6, seleen, zink, ijzer en foliumzuur (B11). Verder bevat brood weinig vet.
In eiwitarm brood is de hoofdcomponent geen bloem of meel maar zetmeel van tarwe, aardappel of eiwit. Zetmeel bevat alleen het koolhydraatdeel van de graankorrel of aardappel. Hierdoor kan een brood bereid worden met een zeer laag eiwitgehalte. Het is veel lastiger een brood te bakken zonder of met zeer weinig graaneiwitten (gluten). Daarom heeft eiwitarm brood een heel andere structuur en smaak dan regulier brood. De meeste eiwitarme broden zijn ook glutenvrij, maar dit geldt niet altijd.
Eiwitarm brood wordt met name gegeten door mensen met een stofwisselingsziekte, waardoor ze bepaalde delen van eiwitten niet goed kunnen verwerken.
Bakkerij van der Most verkoopt eiwitarmbrood alleen op bestelling. De levertijd van dit brood is 2 weken omdat de bakkerij dit brood niet zelf maakt. Het product wordt ingevroren geleverd.
Brood bevat gemiddeld circa 0,4 gram zout (160 mg natrium) per boterham van ongeveer 35 gram. Voorheen lag dit iets hoger, namelijk op gemiddeld 0,5 gram/snee. Volgens de Warenwet mag er per 1 juli 2009 maximaal 2,1 procent keukenzout (natriumchloride) berekend op de hoeveelheid droge stof.
Een natriumarm brood mag maximaal 0,12 gram natrium per 100 gram bevatten. Dat betekent dat het product maximaal 0,3 gram keukenzout of bakkerszout per 100 gram mag bevatten (2,5 x 0,12 gram).
Mensen met coeliakie (glutenintolerantie) kunnen, in plaats van gewoon brood, glutenvrij brood eten. Glutenvrij brood kan gemaakt zijn van graansoorten die van nature glutenvrij zijn zoals: boekweit, rijst, quinoa, gierst, amaranth (kiwicha), teff, tapioca, sorghum of maïs (let op: "gewoon" maïsbrood bevat meestal ook meel gemaakt van tarwe). Ook sojameel, kastanjemeel en kikkererwtenmeel zijn glutenvrij.
Bakkerij van der Most verkoopt glutenvrijbrood.
Gluten zorgen voor de luchtige structuur van brood. Gluten zijn een onderdeel van het eiwit in tarwe, rogge, gerst, spelt, (haver*) en kamut. Meel, bloem, maar ook moutmeel van deze granen, bevatten gluten.
Ook veel andere (kant-en-klaar) producten bevatten gluten zoals: koekjes, paneermeel, couscous, pastas, bindmiddelen, sauzen, soepen, snoep, snacks en kant-en-klaar maaltijden. Zelfs niet eetbare producten, zoals kleurpotloden, kunnen gluten bevatten.
Sommige mensen zijn overgevoelig (intolerant) voor gluten, wat kan leiden tot maag-darmklachten en zelfs tot groeistoornissen. Dit wordt aangeduid als coeliakie (glutenintolerantie).
Nee, conserveringsmiddelen zijn in gewoon dagvers brood volgens de Warenwet niet toegestaan. In houdbare broodsoorten, zoals roggebrood, zijn conserveringsmiddelen wel toegestaan. Dit moet dan wel op de verpakking worden vermeld.
Op advies van de Nederlandse Gezondheidsraad gebruiken de meeste bakkers al jaren broodzout in het deeg. Broodzout is gewoon keukenzout (natriumchloride) waaraan 70 tot 85 mg jodium per kg zout is toegevoegd. Omdat de Nederlandse bevolking te weinig jodium binnenkrijgt, stimuleert de overheid de bakkerijsector om broodzout te blijven toepassen. Door jodiumtekort kunnen schildklierafwijkingen ontstaan.
Sinds oktober 2008 zijn bakkers gestart met het vervangen van broodzout voor bakkerszout. Dit is wettelijk bepaald. In tegenstelling tot broodzout mag bakkerszout, naast in brood, ook gebruikt worden in koekjes, cake en gebak. Het gehalte jodium van deze zoutsoort is lager, namelijk 50 tot 65 mg jodium per kg zout. Na 20 juni 2009 moeten alle bakkers bakkerszout gebruiken.
Zout in brood (zowel broodzout als bakkerszout) is verder belangrijk voor de smaak van brood en zorgt er ook voor dat het deeg beter verwerkbaar is. Zout zorgt voor een beter volume, een krokantere korst en een langere malsheid doordat zout het vocht in het brood langer vasthoudt.
De zemel is de buitenste laag van de graankorrel. Daarin zit het grootste deel van de vitaminen en mineralen. Deze zemelen (de schilletjes of de velletjes) zijn ook de voedingsvezels in het meel. Als de zemelen eruit worden gezeefd, blijft er bloem over.
Broodtarwe wordt ingedeeld op basis van de kwaliteit, die grotendeels bepaald wordt door de hardheid van de korrel. Voor brood wordt doorgaans ‘harde’ tarwe gebruikt, die veel eiwitten en gluten bevat. Deze ‘baktarwe’ komt voornamelijk uit Duitsland, Frankrijk en Engeland. Door het klimaat wordt in ons land vooral ‘zachte’ tarwe verbouwd, die hoofdzakelijk wordt gebruikt als veevoer en als grondstof voor het maken van koek en gebak. Deze tarwe wordt voornamelijk verbouwd in Groningen, Zeeland, Flevoland en Limburg. De harde baktarwe wordt in Nederland slechts op kleine schaal geteeld, vooral voor regionale broodsoorten.
Tarwe (Triticum) is, naast rijst en maïs, een van de meest gegeten granen in de wereld. Bij broodtarwe maakt men onderscheid in: zachte of harde tarwe en tarwe met witte of rode korrels.
Tarwerassen worden verder ingedeeld naar het groeiseizoen. Het is een eenjarig gewas en moet dus jaarlijks opnieuw worden ingezaaid. Wintertarwe wordt in oktober gezaaid en na ongeveer tien maanden geoogst; zomertarwe wordt vroeg in het voorjaar gezaaid en na zes maanden geoogst. In Nederland werd in 2003 bijna 106.000 hectare wintertarwe en ruim 24.000 hectare zomertarwe geteeld. Rusland, de Verenigde Staten, China, India en Frankrijk zijn de grootste producenten van tarwe.
Gist zet suiker om in alcohol en koolzuurgas (ook kooldioxide of CO2 genaamd). Het gaat de bakker vooral om de werking van het koolzuurgas. Dat vormt belletjes in het deeg, die niet kunnen ontsnappen. Deze ontelbare belletjes duwen het deeg omhoog. Tijdens het bakken vervliegt de alcoholdamp en het koolzuurgas. De belletjes zorgen voor de luchtige gaatjes in het brood.
Gist is een micro-organisme, een eencellige schimmel. Er bestaan veel soorten gist. De bekendste is bakkers- of biergist (Saccharomyces cerevisiae), die gebruikt wordt bij de brood- en bierbereiding. Gisten hebben suiker nodig om te groeien. Uit suiker maken ze alcohol en koolzuurgas. Ook maken ze aangename geur- en smaakstoffen, die belangrijk zijn voor het eindproduct.
De bakker gebruikt gist om de suikers in het deeg om te zetten in koolzuurgas. Dit gas, ook bekent als CO2, zorgt voor de belletjes in het deeg. Deze gasbelletjes drukken het deeg omhoog. Dit is het rijzen van het deeg. Tijdens het gisten wordt ook alcohol gevormd, maar die vervliegt tijdens het bakproces.
Het woord meel komt van malen. Malen is weer verwant aan molen. Meel is een fijngemalen product. Meel voor brood wordt gemalen van graankorrels. Meel kan ook nog verder worden verfijnd tot bloem. De gemalen zemelen of kiemen zijn er dan uitgezeefd.
Bloem wordt gemaakt van uitsluitend het binnenste deel van de graankorrel. Alle overige vezeltjes worden er na het malen uitgezeefd, waardoor er een wit graanpoeder overblijft. Bloem wordt gebruikt voor de bereiding van witbrood.
Bakkerij van der Most werkt sinds 2008 met de nieuwste en modernste ovens waar geen asbest in het isolatiemateriaal verwerkt is. Hierdoor is het niet mogelijk dat er asbest op het brood terecht kan komen.
Bij Bakkerij van der Most wordt niet met grondstoffen gewerkt waar mensenhaar (L-cysteïne) in verwerkt is.
Meestal is een deel van het tarwemeel vervangen door sojameel, omdat hierin minder koolhydraten zitten. Sojameel bevat meer eiwitten dan tarwemeel. Daarnaast wordt er in koolhydraatarm brood vaak gebruik gemaakt van extra olie of margarine en/of ingrediënten die van nature een hoog voedingsvezel en/of vetgehalte hebben. Denk bijvoorbeeld aan lijnzaad en zonnebloempitten. Door een hoger vetgehalte bevatten koolhydraatarme broodsoorten vaak meer calorieën dan gewoon brood. Overigens zijn dit wel vooral de goede onverzadigde vetten.
Een gemiddelde broodsoort bevat tussen de 40 en de 55 gram koolhydraten per 100 gram. Bruin, volkoren en meergranenbrood zitten dichter bij de 40 gram en wit brood dichter bij de 50 gram/100 gram. Er zijn wel broden op de markt met een lager koolhydraatgehalte (koolhydraatarm brood). De hoeveelheid koolhydraten in deze broodsoorten varieert van 15-30 gram/100gram. Overigens bevatten koolhydraatarme broodsoorten door meer vetgebruik in de receptuur meestal wel meer calorieën dan normaal brood.
Koolhydraatarmbrood is brood met een verlaagd koolhydraatgehalte. Wettelijk gezien mag je pas zeggen dat brood een verlaagd koolhydraatgehalte heeft als er tenminste 30% minder koolhydraten in zitten dan een vergelijkbare gangbare broodsoort. In de meeste gevallen is een deel van het tarwemeel in dit brood vervangen door sojameel omdat dit een hoger eiwitgehalte en een lager koolhydraatgehalte heeft. Daarnaast wordt er vaak gebruik gemaakt van extra olie of margarine en/of ingrediënten die van nature een hoog voedingsvezel en vetgehalte hebben zoals lijnzaad en zonnebloempitten.
Ongerezen brood is brood waaraan vóór het bakken geen gist of ander rijsmiddel is toegevoegd. Voorbeelden hiervan zijn roggebrood en matzes.
Suikerbrood is een specialiteit uit het noorden van Nederland, vooral Friesland. Het is gebakken van een fijn deeg, waaraan royaal suikerklontjes en kaneel zijn toegevoegd. Behalve in Friesland wordt het steeds meer in andere provincies aangeboden. Heerlijk met roomboter bij de koffie.
Melk witbrood is gebakken van deeg waaraan melk in plaats van water is toegevoegd. Melk witbrood kan ook met melkpoeder en water zijn gemaakt. In ‘gewoon’ brood kunnen ook melkproducten zijn verwerkt. Deze kunnen voorkomen in broodverbetermiddel in de vorm van magere of volle melkpoeder of weipoeder.
Zuurdesem- of desembrood is brood waarvan het deeg niet met gist is gerezen, maar met zurig deeg als rijsmiddel. Desem is zuur geworden deeg. De bakker maakt een dun beslag van meel en water en laat dat rusten. Na een paar dagen ontwikkelt zich de gewenste "microflora" van bacteriën en gisten. Deze doen het beslag opborrelen en een fris-zure geur verspreiden. Bij het deeg maken wordt iets van dit verzuurde deeg toegevoegd om het brooddeeg te laten rijzen. Het allereerste brood, ongeveer 1500 jaar voor Christus, werd op deze manier gebakken. Door de lange rijstijd heeft desembrood een bijzondere, volle, rijpe smaak. Desembrood is wat steviger dan gistbrood (gist geeft meer volume aan een brood).
De samenstelling en de bereiding van roggebrood zijn in Nederland historisch en regionaal bepaald. Ruwweg is roggebrood te onderscheiden in drie soorten: noordelijk (Fries en Gronings), Gelders en zuidelijk (Brabants en Limburgs). In het noorden en oosten van ons land werd vroeger veel rogge verbouwd. In deze streken wordt roggebrood gebakken van gebroken roggekorrels. Het binnenste van het roggebrood, ook wel kruim genoemd, is vochtig. Het roggebrood is donker van kleur. De donkere kleur ontstaat doordat een gedeelte van het zetmeel uit de roggekorrel tijdens het lange productieproces in suiker wordt omgezet. Dat verklaart tevens de zoetige smaak.
In het zuiden is het roggebrood minder vochtig en minder zoet. In Brabant en Limburg bakken de bakkers roggebrood van gemalen rogge en tarwemeel. Het is lichter van kleur en vaster van structuur. Zuidelijk roggebrood heeft een hardere korst. Vaak gebruikt men zuurdesem als rijsmiddel, net zoals de Duitsers. Daardoor kan bijvoorbeeld Limburgs roggebrood wat rins (iets zurig) van smaak zijn.
Behalve de geur, kleur, structuur en smaak, is ook de bereidingswijze van roggebrood anders dan van ‘gewoon’ brood. Roggebrood wordt namelijk meer ‘gaar gemaakt’ dan echt gebakken. De oven mag tijdens de bereiding ook niet meer worden ‘opgestookt’ omdat roggebrood dan een harde korst zou krijgen. Bij de bakker gaat het roggedeeg meestal na het gewone brood de oven in als de temperatuur al aan het dalen is. Bakkers noemen dat ‘bakken bij een afliggende oven’. In het zuiden duurt het bakken van roggebrood anderhalf tot tweeënhalf uur. De Friezen doen er wel vijftien tot twintig uur over en in Gelderland neemt de bereiding van roggebrood tien tot vijftien uur in beslag. Die grote verschillen hebben weer te maken met het vochtigheidsgehalte van het deeg.
Busbrood wordt gebakken in een broodbus, ook wel broodblik genoemd. Een speciaal busbrood is casinobrood. Dit vierkante witbrood wordt gebakken in een bus die met een langwerpige deksel wordt afgesloten. Op die manier kan het deeg tijdens het bakken niet ‘uit de pan rijzen’. Als er geen deksel op de bus gaat, wordt het een hoog brood.
Plaatbrood wordt – zoals het woord al zegt – gebakken op een (geperforeerde) bakplaat. Dit is een metalen plaat waarop zowel groot- als kleinbrood kan worden gebakken. Broodjes worden meestal met vele tegelijk gevormd en op een bakplaat in de oven gebakken. Ook stokbrood wordt tegenwoordig vaak op een bakplaat gebakken. Meestal zijn dat langwerpige, licht gebogen platen die in een soort rek hangen. De bakplaten zijn geperforeerd (met kleine gaatjes). Zo kan de bakker het gehele rek in een grote oven rijden.
Vloerbrood wordt gebakken op de (stenen) vloer van de oven. Het brood bevindt zich niet in een broodbus- of blik. De ovenvloer wordt zeer heet, waardoor het deeg daarop snel dichtschroeit. Dit zorgt voor een knapperige korst.
Tegenwoordig bakken bakkers vloerbrood vaak wel in een bakblik, maar dit is dan een extra laag bakblik en niet een traditioneel hoog bakblik.
Knipbrood ontleent zijn naam aan de bijzondere decoratiemethode. Zodra het gerezen deeg in een bakblik zit, waarin het brood wordt gebakken, knipt de bakker er met een schaar een bepaald patroon in. Hij doet dat vlak voordat de bakblikken de oven in gaan. Soms gebruiken bakkers een soort knijper, die werkt als een rij scharen. Daarmee kunnen ze met één handeling heel veel knippen tegelijk geven. Door die knippen scheurt het brood van boven open en krijgt het de typische punten of pieken. Bij het doorsnijden hebben de sneden een kenmerkende hartvorm.
Meergranenbrood wordt van meerdere graansoorten gemaakt (de naam zegt het al). Bijvoorbeeld tarwe en maïs, gerst en rogge. Het gehalte aan voedingsvezels, vitamines en mineralen in meergranenbrood verschilt per soort. Dat komt doordat verschillende graansoorten verschillende voedingsstoffengehaltes hebben.
De voedingswaarde van meergranenbroden kan ook verschillen omdat sommige op basis van bloem (basis voor witbrood) en andere op basis van (volkoren)meel worden gemaakt. Tot slot zijn veel meergranensoorten gedecoreerd met zaden of bevatten ze gebroken of hele graankorrels. Ook die hebben invloed op de voedingswaarde van het brood.
De term "meergranen" is wettelijk niet vastgelegd. Om te weten of er veel of weinig vezels in een meergranenbrood zitten kun je kijken of het is gemaakt van volkorenmeel, (tarwe)meel of bloem. Een meergranenbrood waarvan volkoren meelsoorten het voornaamste bestanddeel zijn, zal meer vezels bevatten dan een meergranenbrood dat vooral bloem bevat.
Bruinbrood is brood dat wordt gebakken van (tarwe)meel. Hierin zit niet alleen het binnenste deel van de graankorrel (zogenaamde meelkern) maar ook een deel van de zemelen en kiemen (buitenkant graankorrel). Het grootste deel van de vitamines, mineralen en voedingsvezels bevindt zich in de buitenste laag van de graankorrel.
Omdat maar een deel van de graankorrel voor de bereiding van bruinbrood wordt gebruikt, bevat bruinbrood minder vitamines, mineralen en voedingsvezels dan volkorenbrood, maar wel weer meer dan witbrood.
Het gebruik van de naam "tarwebrood" of "bruinbrood" is wettelijk vastgelegd. Een brood mag alleen "tarwebrood" of "bruinbrood" genoemd worden, als het om brood gaat waarvan tarwemeel, al dan niet gemengd met gebroken tarwe en tarwevlokken, het voornaamste bestanddeel is en waarin zemelen met het blote oog waarneembaar zijn. Dit is vastgelegd in het warenwetbesluit Meel en Brood.
Witbrood is brood dat wordt gebakken van bloem. Hierbij is alleen het binnenste deel van de tarwekorrel gebruikt (de zgn. meelkern), de kiemen en zaden (buitenste laag) zijn volledig uitgezeefd. Witbrood bevat dezelfde soort vitamines en mineralen als bruinbrood en volkorenbrood en het bevat ook voedingsvezel. Bruin- en volkorenbrood bevatten echter meer van deze belangrijke voedingsstoffen, omdat een groter deel van de tarwekorrel is gebruikt.
Brood kan op verschillende manieren worden ingedeeld. Het assortiment bestaat uit de volgende hoofdsoorten:
Brood kan ook worden ingedeeld in de wijze waarop het is gebakken:
Naar de geaardheid van de korst kan ook een indeling worden gemaakt:
Als de broodkorst is gebarsten, is dat door de bakker meestal expres gedaan. Dit wordt ook wel een wildgebakken brood genoemd. Het zijn vaak broden die op de vloer van de oven worden gebakken (vloerbrood). Voor wildgebakken brood wordt het opgerolde of opgebolde deegstuk met de naad naar boven gebakken. Door dat bovenliggende ‘slot’ barst het brood tijdens het bakproces open.
Gedecoreerd brood is brood dat is versierd. De bakker kan het brood bewerken door het vlak voor het bakken in te kerven met een mes of een schaar (knipbrood). Ook kan hij het brood bestrooien met maanzaad, sesamzaad, zonnebloempitten, geplette tarwe, bloem, grof zout of kruiden. Tijgerbrood krijgt zijn karakteristieke uiterlijk doordat het brood, voordat het de oven in gaat, bestreken wordt met een papje van water, rijstebloem en paneermeel, olie, gist, suiker en zout. Tijdens het bakken gaat dit laagje scheuren, waardoor een mooi krokant korstje met het bekende tijgermotief ontstaat.
Als het brooddeeg is gerezen en opgebold of opgerold is, wordt het in ovens gebakken. De deegstukken kunnen worden gebakken in blikken of bussen (busbrood), op metalen platen (plaatbrood) of op de vloer van de oven (vloerbrood). Vlak voor het bakken kan het deeg nog worden besproeid of beneveld met water, waardoor een donkere, glanzende korst ontstaat. Het bakken geschiedt standaard bij een temperatuur van 250 graden Celsius. Het bakken van een groot brood duurt een half uur tot drie kwartier. Kleine broodjes (kleinbrood) worden doorgaans gebakken in tien tot vijftien minuten.
Meteen nadat het deeg is gemaakt, laat de bakker het even rusten. De gist gaat dan werken. Als het deeg nog niet is afgemeten of afgewogen in stukken heet deze rijstijd de "bulkrijs". Is het deeg al wel verdeeld in porties dan wordt deze voorrijs "eerste bol- of puntrijs" genoemd, afhankelijk van de vorm van het deegstuk. Vervolgens gaan de porties ofwel deegstukken in de rijskast. Daar vindt de "bol- of puntrijs" plaats.
Daarna krijgt het deeg de vorm, zoals het brood eruit moet zien. Meestal wordt het gerezen deegstuk platgewalst en bijvoorbeeld voor busbrood opgerold. Een dergelijk rolletje gaat dan het bakblik in. Met vele blikken tegelijk rijdt de bakker een dergelijke hele stellage een andere rijskast in. Deze rijstijd wordt de narijs genoemd. De totale rijstijd varieert van 2 tot 6 uur.
Brooddeeg wordt meestal bereid uit een mengsel van meel of bloem van tarwe (of een combinatie van tarwe en/of andere graansoorten), water, gist (of een ander rijsmiddel) en zout. Ook kan de bakker er stoffen aan toevoegen die de eigenschappen van het brood verbeteren. Dit noemt men broodverbetermiddel. Het zijn meestal mengsels van vetstoffen, suikers en emulgatoren.
In de bakkerij worden deze grondstoffen volgens bepaalde receptuur gemengd in deegkuipen. In deze deegkuipen draaien deeghaken die alle ingrediënten goed mengen en kneden. Daarna volgen periodes van rusten, portioneren, rijzen, opmaken, eventueel decoreren en uiteindelijk het bakken in de oven.
Er wordt in de bakkerij een onderscheid gemaakt tussen grootbrood en kleinbrood. Kleinbrood weegt tot honderd gram per stuk. Een andere naam voor kleinbrood is kleine, luxe broodjes. Het brood wordt dikwijls in verschillende, bewerkte vormen gemaakt of gedecoreerd (versierd). Vandaar de naam ‘luxe’. Enkele bekende voorbeelden zijn: maanzaadbolletjes, croissants en vlechtbroodjes.
Er wordt in de bakkerij een onderscheid gemaakt tussen grootbrood en kleinbrood. Is een brood zwaarder dan honderd gram, dan heet het grootbrood. Grootbrood kun je ook nog in tweeën delen. Een heel brood weegt ongeveer achthonderd gram, een half brood dus vierhonderd gram.
Brood is een basisvoedingsmiddel dat wordt verkregen door het bakken van brooddeeg. De basisgrondstoffen zijn water, tarwebloem of tarwemeel, zout, gist. In plaats van gist wordt als rijsmiddel ook wel zuurdesem gebruikt.
Bakkers maken brood van bloem en meel. Bloem en meel kan van gerst,gierst, haver, rogge, mais, spelt en tarwe worden gemaakt. Tarwe is het meest voorkomende graansoort dat wordt gebruikt.
Bloem en meel worden allebei gemaakt van granen. Alleen tussen bloem en meel zitten wel verschillen. Bloem bestaat uit de kern van de graankorrel. Meel daarentegen bestaat uit de gehele gemalen graankorrel.
Ingrediënten
Bereiding
Snijd de komkommer, tomaat, olijven en feta in blokjes en de bosui in ringetjes. Schep ze met de olijfolie door elkaar en voeg zout en peper naar smaak toe. Snijd het kadetje open en leg dit op een bord. Schep de Griekse salade erin.
Voedingswaarde: 310 kcal p.p
Ingrediënten
Dit recept is voor 4 personen.
Bereiding
Verdeel het roggebrood in kleine stukjes en schep ze in een schaal luchtig om met het fruit en de noga. Schep dit mengsel in vier wijde, hoge coupes en sprenkel de crème de cassis erover. Roer de vanillekwark los met lemoncurd en schep dit over het roggebrood met fruit. Garneer eventueel met een flinke toef slagroom.
Bereidingstijd: 10 minuten
Voedingswaarde: 437 kcal p.p.
Ingrediënten
Dit recept is goed voor 6 taartjes.
Bereiding
Verwarm de oven voor op 200 °C. Rol de sneetjes brood met een deegroller iets platter en bestrijk ze aan beide kanten dun met boter. Bekleed elk vormpje met een sneetje brood. Bak de taartbodems in de oven in 5 minuten lichtbruin. Schil de appels, snijd ze in kleine stukjes en meng ze met de custard, suiker, kaneel en rozijnen. Schep dit mengsel in de taartbodems en bak de taartjes in de oven in 20-25 minuten gaar.
Bereidingstijd: 20 minuten + 20-25 minuten in de oven
Voedingswaarde: 229 kcal p.p.
Ingrediënten
Dit recept is voor 4-6 personen.
Bereiding
Verwarm de oven voor op 180 °C. Kook de rabarber met het aardbeiensap in 10 minuten gaar en laat het vocht verdampen. Schep de rabarber in een lage ovenschaal. Verkruimel het brood grof in de keukenmachine. Doe het kruim over in een kom, voeg de boter toe. Wrijf de boter met de vingertoppen door het kruim en schep dan de bruine suiker, gemberpoeder en noten erdoor. Strooi dit over de rabarber en laat de crumble in de oven in 20-30 minuten goudbruin kleuren.
Bereidingstijd: 15 minuten + 20-30 minuten in de oven
Ingrediënten
Bereiding
Verwarm de olijfolie in een pan en schep de ui, courgette en paprika erdoor. Bak de groente 2-3 minuten op heel zacht vuur tot de ui glazig is. Schep de tomaten met de tijm en wat zout en peper naar smaak erdoor. Smoor de groenten afgedekt in 10 minuten zachtjes gaar. Roer regelmatig. Laat de groenten afkoelen.
Snijd een kapje van de bolletjes en pluk er wat kruim uit. Maak de holte wat groter door het brood iets in te duwen. Vul de holte met de groenten en druk de vulling goed aan. Schep er nog wat vocht van de groenten op. Leg het kapje er weer op.
Bereidingstijd: 30 minuten + afkoelen
Voedingswaarde: 205 kcal p.p.
Ingrediënten
Dit recept is goed voor ca. 25 broodlolly's.
Bereiding
Schaaf de courgettes in de lengte in dunne plakken en bestrooi ze met zout. Laat ze zo een half uur liggen. Dep de plakken droog, bestrijk ze met olijfolie en rooster ze in een grillpan gaar met mooie bruine streepjes. Laat de plakken op keukenpapier uitlekken. Pureer de paprika’s met paprikapoeder, zout en peper en eventueel en klein beetje suiker tot een gladde puree. Snijd de korsten van het brood. Rol de plakken brood met de deegroller iets platter en bestrijk ze met paprikapuree. Leg de plakken courgette erop. Rol de plakken brood vanaf een korte kant stevig op. Verpak de rolletjes in plasticfolie en laat ze in de koelkast in een uur opstijven. Snijd de broodrollen met een scherp glad mes in plakken van ongeveer 1 cm dik. Steek in elk rolletje vanaf het punt waar het brood aan de buitenkant eindigt een spies tot bijna aan de bovenkant van het rolletje. Leg de broodlolly’s 'dakpans’gewijs op een schaal.
Bereidingstijd: 25 minuten + 30 minuten wachten
Voedingswaarde: 60 kcal p.p.
Ingrediënten
Dit recept is goed voor ca. 12 sandwiches.
Bereiding
Klop in een kom de slagroom met kaneel, poedersuiker en vanillesuiker stijf. Doe de room over in een spuitzak met kartelmond. Snijd het suikerbrood in dunne plakjes en rooster ze op de grillplaat ca. 10 cm onder een hete ovengrill in ca. 2-3 minuten mooi goudbruin, keer de sneetjes halverwege. Laat de sneetjes iets afkoelen. Snijd de sneetjes diagonaal door en druppel er wat rum of Grand Marnier op. Spuit op de helft van de driehoekjes een flinke toef kaneelroom. Garneer met plakjes aardbeien of abrikoos en leg de andere suikerbrooddriehoekjes erop. Leg de sandwiches op een schaal en serveer ze direct.
Bereidingstijd: ca. 15 minuten
Voedingswaarde: 198 kcal p.p.
Ingrediënten
Bereiding
Deze spannende combinatie van zachtpittig met zoet zorgt voor een verrassend begin van de dag!
Schep de aardbeien om met suiker en enkele druppels citroensap. Bestrijk de sneetjes tijgerbrood elk met een eetlepel verse geitenkaas. Beleg een sneetje met de plakjes aardbei. Garneer met reepjes verse munt een leg het andere sneetje er losjes op.Snijd de sandwich diagonaal door.
Bereidingstijd: 5 minuten
Voedingswaarde: 242 kcal p.p.
Tip: Maak de sandwich op zondagochtend extra lekker en rooster de sneetjes knapperig bruin in de broodrooster. Geen liefhebber van geitenkaas, neem dan frisse zuivelspread.
Ingrediënten
Bereiding
Snijd de krentenbol open en bestrijk de snijvlakken met smeerkaas. Leg het plakje kipfilet dubbelgevouwen op de onderkant van de krentenbol en garneer met de partjes mandarijn. Leg de bovenkant van de krentenbol er weer op. Verpak de krentenbol strak in huishoudfolie. Variatie op de mandarijn: plakjes kiwi of stukjes verse ananas
Bereidingstijd: 5 minuten
Ingrediënten
Bereiding
Hak de hazelnoten grof en rooster ze goudbruin in een droge koekenpan. Laat ze in een kommetje afkoelen. Roer de jam, munt en verse roomkaas door de hazelnoten en laat deze spread liefst een half uurtje staan. Was de abrikozen of pruimen, halveer ze en verwijder de pit. Snijd de banaan in plakjes. Snijd het croissantje open en bestrijk de onderkant royaal met de hazelnootspread. Leg de abrikozen en plakjes banaan er om en om dakpansgewijs op. Leg de bovenste helft van het croissantje erop.
Bereidingstijd: ca. 8 minuten
Voedingswaarde: 434 kcal p.p.
Bakkerij van der Most voldoet aan de wettelijke eisen van de hygiënecode voor de brood- en banketbakkerij.
Bakkerij van der Most verkoopt de volgende allergenevrije producten:
Bakkerij van der Most verkoopt geen krentenbollen van spelt.
Bakkerij van der Most verkoopt de volgende losse ingrediënten:
Gist €1,60 per ons
Roggemeel €1,75 per kilo
Speltmeel €1,35 per kilo
Bakkerij van der Most verkoopt de volgende desembroden:
Bakkerij van der Most verkoopt zoutarmbrood. Dit is alleen verkrijgbaar in bruin of zonnepit.
Broodverbetermiddelen zijn samengestelde grondstoffen die een synthetische of natuurlijke oorsprong hebben. Broodverbeteraars zitten niet in alle soorten brood. Het wordt alleen gehanteerd om het brood luchtiger, smaakvoller, malser en/of langer houdbaar te maken.
Kijk voor een actueel overzicht van de meest recente vacatures bij Bakkerij van der Most op de pagina Werken bij.